জেনে নিন কোন মাংসের পুষ্টিগুণ কেমন

মুসলিম সম্প্রদায়ের বড়ো দু’টি উৎসবের একটি পবিত্র ঈদুল আজহা। এই ঈদ মানেই যেন চারদিকে ভূরিভোজ আর মাংসের বাহারি পদের ধুম। মিষ্টিমুখ করার পাশাপাশি খাবারের টেবিলে রাজত্ব করে কোরবানির পশুর নানা স্বাদের মাংস। আত্মীয়-স্বজন আর পাড়া-প্রতিবেশীর বাড়িতে আপ্যায়নে আমরা এতটাই মগ্ন থাকি যে, রসনাবিলাসের ভিড়ে স্বাস্থ্যের কথা বেমালুম ভুলে যাই। অতিরিক্ত মাংস খাওয়ার কুফল কিংবা কোন মাংসে কী ধরনের পুষ্টিগুণ আছে, সেই হিসাব কষার ফুরসত মেলে না অনেকেরই। অথচ, সুস্থ থাকতে আমাদের জানা প্রয়োজন কোন মাংস শরীরের জন্য কতটা উপকারী।

মাংসের গঠন ও প্রকারভেদ

মাংস মূলত প্রাকৃতিকভাবে প্রোটিন, চর্বি এবং পানির সমন্বয়ে গঠিত। একটি প্রাপ্তবয়স্ক স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংসে সাধারণত ৭৫ শতাংশ পানি, ১৯ শতাংশ প্রোটিন, ২.৫ শতাংশ চর্বি এবং বাকি অংশে শর্করা ও অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে। মাংসে থাকা দু’টি প্রধান পেশি প্রোটিন হলো অ্যাক্টিন ও মায়োসিন। এছাড়া এতে কোলাজেন ও ইলাস্টিনের মতো গুরুত্বপূর্ণ উপাদানও বিদ্যমান।

মায়োগ্লোবিন নামক প্রোটিনের উপস্থিতির ওপর ভিত্তি করে মাংস দুই ভাগে ভাগ করা হয়Ñ রেড মিট [লাল মাংস] এবং হোয়াইট মিট [সাদা মাংস]। গোরু, ছাগল, মহিষ বা ভেড়ার মাংসে মায়োগ্লোবিন বেশি থাকায় তা অক্সিজেনের সংস্পর্শে লাল দেখায়, তাই এগুলো রেড মিট। অন্যদিকে মুরগির মাংস হোয়াইট মিটের অন্তর্ভুক্ত। ঈদে যেহেতু রেড মিট বা স্তন্যপায়ী প্রাণীর আধিক্য থাকে, তাই এর পুষ্টিগুণ নিয়েই আমাদের এই আলোচনা।

গোরুর মাংস : স্বাদ ও পুষ্টির আধার

অতুলনীয় স্বাদ আর ঘ্রাণের কারণে গোরুর মাংস সবার কাছেই প্রিয়। এটি প্রাণিজ আমিষের একটি বিশাল উৎস। প্রতি ১০০ গ্রাম গোরুর মাংসে প্রায় ২১৭ ক্যালোরি শক্তি এবং ২৬-২৭ শতাংশ উচ্চমানের প্রোটিন থাকে। এতে শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় ৮টি অ্যামিনো অ্যাসিডই বিদ্যমান, যা হাড় গঠন ও ক্ষয় পূরণে কার্যকর। গোরুর মাংসে সম্পৃক্ত ও অসম্পৃক্ত চর্বি প্রায় সমান থাকে। এতে থাকা ‘কনজুগেটেড লিনোলেয়িক অ্যাসিড’ ওজন কমাতেও কিছুটা সাহায্য করে। তবে, অতিরিক্ত চর্বিযুক্ত মাংস বিপাকীয় সমস্যা তৈরি করতে পারে। জিংক, ফসফরাস, সেলেনিয়াম ও আয়রনের চমৎকার উৎস হলো মাংস। এছাড়া এতে ভিটামিন বি-৩, বি-৬ এবং বি-১২ পাওয়া যায়।

সতর্কতা : গোরুর মাংস মানেই হৃদরোগের ঝুঁকিÑ এমন ধারণা প্রচলিত থাকলেও তাজা মাংস পরিমিত খেলে ঝুঁকি কম। তবে, প্রক্রিয়াজাত মাংস বা অতিরিক্ত চর্বি রক্তে কোলেস্টেরল বাড়িয়ে হৃদরোগের আশঙ্কা তৈরি করতে পারে।

খাসির মাংস : স্বাস্থ্যকর বিকল্প

পুষ্টিগুণের বিচারে খাসির মাংস গোরুর চেয়ে কোনো অংশে কম নয়, বরং অনেক ক্ষেত্রে বেশি স্বাস্থ্যকর। এতে ক্যালোরি, সম্পৃক্ত চর্বি এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা গোরুর মাংসের তুলনায় অনেক কম। ফলে স্বাস্থ্যঝুঁকিও নগণ্য।

১০০ গ্রাম খাসির মাংসে মাত্র ১২২ ক্যালোরি এবং প্রায় ২.৫৮ গ্রাম চর্বি থাকে। এতে সোডিয়াম কম ও পটাশিয়াম বেশি থাকায় তা শরীরের জন্য বেশ ইতিবাচক। এছাড়া উচ্চমাত্রার আয়রন রক্তস্বল্পতা প্রতিরোধে দারুণ কাজ করে।

ভেড়ার মাংস : উচ্চ ক্যালোরির উৎস

ভেড়ার মাংসকে উন্নতমানের আমিষ জাতীয় খাবার বলা হয়। প্রতি ১০০ গ্রাম ভেড়ার মাংসে প্রায় ২৫৮ ক্যালোরি শক্তি এবং ২৫-২৬ শতাংশ আমিষ থাকে। এতে প্রচুর ভিটামিন ও খনিজ লবণ রয়েছে। ভেড়ার মাংসে চর্বির পরিমাণ [১৭-২১ শতাংশ] গোরুর মাংসের চেয়েও বেশি। অতিরিক্ত সম্পৃক্ত চর্বি থাকায় এটি বেশি খেলে হার্ট অ্যাটাক, স্ট্রোক বা হাইপারটেনশনের ঝুঁকি বেড়ে যায়। তাই এটি খাওয়ার ক্ষেত্রে পরিমিতিবোধ জরুরি।

মহিষের মাংস : চর্বিহীন সুস্বাদু খাবার

যারা স্বাস্থ্য সচেতন কিন্তু মাংস এড়িয়ে চলতে পারেন না, তাদের জন্য মহিষের মাংস আদর্শ হতে পারে। প্রতি ১০০ গ্রাম মহিষের মাংসে ১৪০ ক্যালোরি শক্তি থাকে। এতে চর্বি ও কোলেস্টেরলের মাত্রা অনেক কম। উচ্চমাত্রার ভিটামিন ও খনিজসমৃদ্ধ এই মাংস একইসাথে সুস্বাদু ও নিরাপদ। 

লেখা : শহিদুল ইসলাম এমেল