Home স্বাস্থ্য গরু ও খাসির মাংস কেন খাবেন, কেন খাবেন না

গরু ও খাসির মাংস কেন খাবেন, কেন খাবেন না

149
0
SHARE

 

ঈদে অন্যতম প্রধান অনুষঙ্গ হয়ে দাঁড়ায় খাওয়া-দাওয়া। ঈদের আনন্দ ভিন্ন মাত্রা পায় মাংসের বাহারি সব রান্নায়। মাংসের নানারকম সুস্বাদু এবং জিভে জল এনে দেওয়া লোভনীয় ব্যঞ্জনে বিভোর থাকতেই কেটে যায় ঈদ-পরবর্তী ক’টা দিন। এই সময় আমাদের অনেকেরই মাথায় থাকে না খাবারের পুষ্টিগুণ কিংবা অতিরিক্ত খাওয়ার অপকারিতার কথা। ঘরে বা আত্মীয়স্বজনের বাসায় বিচিত্র চেহারা আর স্বাদের মাংসের ভিড়ে আমাদের মনেই থাকে না কোন মাংসটি স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী, আর কোনটি ক্ষতিকর।

মাংস রাসায়নিকভাবে প্রোটিন, চর্বি, বিপুল পরিমাণ পানি নিয়ে গঠিত। প্রাপ্তবয়স্ক কোনো স্তন্যপায়ী জীবের মাংসে সাধারণত ৭৫ শতাংশ পানি, ১৯ শতাংশ প্রোটিন, ২.৫ শতাংশ চর্বি, ১.২ শতাংশ শর্করা এবং ২.৩ শতাংশ এমিনো অ্যাসিডসহ অন্যান্য নাইট্রোজেনজনিত পদার্থ থাকে। মাংসে বিদ্যমান প্রধান দুটি পেশি প্রোটিন হচ্ছে অ্যাক্টিন ও মায়োসিন। এছাড়া আছে কোলাজেন এবং ইলাস্টিন নামক প্রোটিন।

মাংসকে মোটা দাগে দু’ভাগে ভাগ করা যায় রেড ও হোয়াইট মিট। মাংসে মায়োগেøাবিনের [এক ধরনের প্রোটিন] উপস্থিতির ওপর ভিত্তি করে মূলত এই শ্রেণিবিভাগ করা হয়েছে।

যেসব মাংসে মায়োগেøাবিন বেশি থাকে, সেসব মাংসের মায়োগেøাবিন বাতাসের অক্সিজেনের সংস্পর্শে লাল অক্সিহিমোগোবিন তৈরি করে, ফলে মাংস লালচে বর্ণ ধারণ করে। এজন্যই এদের রেড মিট বলা হয়। গরু, ছাগল, ভেড়া প্রভৃতি সব স্তন্যপায়ীর মাংসই রেড মিট। মুরগির মাংস হচ্ছে হোয়াইট মিট। ঈদে যেহেতু স্তন্যপায়ী প্রাণিই কোরবানি করা হয়, তাই আমাদের আলোচনায় রেড মিটই থাকছে।

 

গরুর মাংস

গরুর মাংসের স্বাদ আর ঘ্রাণ দুটোই অতুলনীয়। উপলক্ষ যখন কোরবানির ঈদ, তখন গরুর মাংসের আবেদন যেন আরো বেশি বেড়ে যায়। গরুর মাংস খাওয়ার এমন সুবর্ণ সুযোগ ছাড়তে চান না কেউই।

কিছু স্বাস্থ্যঝুঁকি থাকলেও গরুর মাংস আসলেই খুব স্বাস্থ্যকর খাবার। প্রতি ১০০ গ্রাম গরুর মাংসে রয়েছে ২১৭ ক্যালোরি শক্তি। পাতলা ¯স্লইাইসের গরুর মাংসে আমিষের পরিমাণ ২৬-২৭ শতাংশ। গরুর মাংস প্রাণিজ আমিষের সমৃদ্ধ উৎস। এতে ৮টি প্রয়োজনীয় এমিনো অ্যাসিডের প্রত্যেকটিই থাকে, যা দেহের বৃদ্ধি এবং ক্ষয় পূরণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। গরুর মাংসে চর্বির পরিমাণ বেশ কিছু বিষয়ের উপর নির্ভর করে। যেমনÑ গরুর বয়স, লিঙ্গ, কেমন খাবার খাওয়ানো হয়েছে প্রভৃতি। মাংসে চর্বির উপস্থিতি মাংসের ঘ্রাণ আনার সাথে সাথে ক্যালোরির পরিমাণও বাড়ায়। চর্বি কম থাকলে সেই মাংসকে বলা হয় লিন মিট। সাধারণ মাংসে চর্বি যেখানে থাকে প্রায় ১৬ ভাগ, সেখানে এই লিন মিটে চর্বি থাকে মাত্র ৫-১০ ভাগ। গরুর মাংসে সম্পৃক্ত ও অসস্পৃক্ত চর্বির পরিমাণ প্রায় সমান সমান থাকে। এতে উপস্থিত ফ্যাটি অ্যাসিডের মধ্যে রয়েছে স্টিয়ারিক অ্যাসিড, ওলিক অ্যাসিড ও পামিটিক অ্যাসিড। গরুর মাংসে ট্রান্স ফ্যাটও রয়েছে, যার মধ্যে উল্লেখযোগ্য হচ্ছে কনজুগেটেড লিনোলেয়িক অ্যাসিড। এই ফ্যাটি অ্যাসিড ওজন কমাতে সাহায্য করে। তবে অতিরিক্ত চর্বি খাওয়া সব সময়ই খারাপ। এতে বিপাকীয় বিপর্যয়ে পড়তে হতে পারে আপনাকে। গরুর মাংস খনিজ লবণের চমৎকার উৎস। এতে রয়েছে জিংক, ফসফরাস, সেলেনিয়াম এবং বিপুল পরিমাণ লৌহ। গরুর মাংস গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিনেরও উৎস। ভিটামিন বি-৩, বি-৬, বি-১২ প্রভৃতি ভিটামিনের সরবরাহ পেতে পারেন গরুর মাংস থেকে।

ভাবছেন, এতকিছু বলা হলো গরুর মাংস নিয়ে, কিন্তু যে কোলেস্টেরলের জন্য বিখ্যাত সেটা গেল কই ! হ্যাঁ, গরুর মাংসে কোলেস্টেরল থাকে। আপনি যদি ইতোমধ্যেই অতিরিক্ত কোলেস্টেরলের বদান্যতায় ফ্যাটি লিভারের শিকার না হয়ে থাকেন, তা হলে এটা নিয়ে দুশ্চিন্তার কিছু নেই। খাবারের মাধ্যমে এই কোলেস্টেরল গ্রহণ করা হয় বলে এটি শরীরে তেমন ক্ষতিকর প্রভাব ফেলতে পারে না।

গরুর মাংস হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়, এমন ধারণার সাথে আমরা সকলেই পরিচিত। কোনো কোনো গবেষণায় দেখা গেছে, রেড মিট হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়, তবে সেটা প্রক্রিয়াজাত হলে। তাজা মাংস খেলে এই ঝুঁকি কিছুটা হলেও কম থাকে। আবার কোনো কোনো গবেষণায় গরুর মাংস খাওয়ার সাথে হৃদরোগের সম্পৃক্ততার তেমন জোরালো কোনো প্রমাণ পাওয়া যায়নি। তবে চর্বিযুক্ত গরুর মাংস রক্তে কোলেস্টেরলের পরিমাণ বাড়ায়, আর কোলেস্টেরল বৃদ্ধিতে বিপদ ঘটতেই পারে। সব মিলিয়ে বলা যায়, গরুর মাংস খেতে পারেন, তবে চর্বি থেকে দূরে থাকুন।

 

খাসির মাংস

খাসির মাংস গরুর মাংসের তুলনায় কিছুটা কড়া ঘ্রাণের কারণে স্বাদে একটু পিছিয়ে থাকলেও পিছিয়ে নেই পুষ্টিগুণে। বরং গরুর মাংসের তুলনায় অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর খাসির মাংস। খাসির মাংসে গরুর মাংসের তুলনায় ক্যালোরি, সম্পৃক্ত চর্বি ও কোলেস্টেরলের পরিমাণ অনেকটাই কম থাকে। খাসির মাংসে চর্বির পরিমাণ কম হওয়ায় পাতলা ¯øাইস করে মাংস বানাতে হয় না। এ ছাড়া খাসির মাংসে সোডিয়ামের পরিমাণ কম থাকে, পটাশিয়ামের পরিমাণ বেশি থাকে। এই গুণটি খাদ্য হিসেবে খাসির মাংসের স্বাস্থ্য উপকারিতা বাড়িয়ে দিয়েছে ।

প্রতি ১০০ গ্রাম খাসির মাংসে থাকে ১২২ ক্যালোরি শক্তি, ২৩ গ্রাম প্রোটিন ও ২.৫৮ গ্রাম চর্বি। এছাড়া রয়েছে উচ্চমাত্রার লৌহ, যা রক্তস্বল্পতা প্রতিরোধ করে।

গ্রন্থনা : সোহান আহামেদ

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here